Người ta hay nói “chán cơm thèm phở”, tôi chán cơm chỉ thèm… bún. Nếu ví phở như cô gái lai tây, mũi cao da trắng, điệu đà và hơi kén chọn (chỉ bò hay gà thôi) thì bún như cô gái quê chơn chất hiền lành giản dị, “em ăn gì cũng ngon”. Yêu bún, tôi thấy bún có hai ưu điểm: dễ ăn và dễ tính. Ở đây người tôi yêu là bún tươi, làm ra ăn liền trong ngày thôi nha.
Minh Lê
Bún vắt Vân Cù (Huế)
Bún dễ ăn, chắc rồi. Sợi bún tròn, mềm, mát nên ăn vô không phải nhai nhiều, có khi nuốt trộng vẫn được. Trời nóng hay lạnh bún đều thích hợp. Trời nóng ư, vậy ta theo chân nhà văn Vũ Bằng làm một bát bún ốc Hà Nội: “cái món ốc lõng bõng trong bát giấm nó quyến rũ người ta một cách thi vị quá: ốc béo cứ mọng lên, bỗng đậm, lại loáng thoáng dăm lát khế, vài cái dong cà chua ngầy ngậy, nhưng tất cả những thứ đó có thấm vào đâu với làn váng nổi lên trên liễn giấm, óng a óng ánh vàng thắm như vóc nhiễu… cái chất anh vừa húp vừa thơm vừa ngậy, rơn rớt chua lại cay đáo để là cay” (Miếng ngon Hà Nội, tr. 119) Tả tới mức này thì ai mà cầm lòng được! Hay ta có thể ăn một tô bún mắm nêm thịt heo làm dịu bớt cái nóng hầm hập. Bún mát rượi, thêm lát thịt heo luộc xắt mỏng, miếng tai heo giòn sần sật, rau thơm đủ cả lại có miếng mít non tim tím, bùi bùi, chan mắm nêm thơm điếc mũi, và một miếng cùng trái ớt hiểm, trong miệng là đủ vị béo, bùi, cay, mặn, ngọt trên cái nền bột mỹ miều của bún, ngon thần sầu!
Trời lạnh ư, thêm mưa rơi giăng giăng, không gì thú vị hơn được ngồi gần nồi bún bò Huế đang sôi lăn tăn mà hít hà mùi sả thơm nồng và mùi ruốc mặn mòi. Tô bún bò vừa nóng vừa cay, nặn thêm chanh, bỏ thêm kha khá hành tây xắt mỏng và rau thơm bắp chuối, ăn xong toát mồ hôi như vừa qua một nồi lá xông, thấy ấm cả lòng lẫn ruột, cái lạnh có là chi! Tới đây mở ngoặc một chút, từ nhỏ tới lớn tôi ăn bún bò Huế luôn luôn với loại bún cọng to bằng cây đũa, ở nhà hay ngoài hàng đều vậy. Cứ đinh ninh đó là “chân lý” cho tới khi nghe chuyện bún bò ngay tại Huế dùng bún nhỏ. Hỏi anh Google thì thấy vô số bài tranh luận bất phân thắng bại trên mạng về chuyện bún to bún nhỏ trong bún bò Huế. Tôi đọc kỹ bài “Bún Bò” trong Chuyện khảo về Huế của dân Huế chính hiệu Trần Kiêm Đoàn, không thấy tác giả nói bún to hay bún nhỏ, chỉ thấy đúng một câu tả cọng bún bò quán Mụ Rớt những năm 1960: “Nước bún trong để lộ những tép bún trắng nằm sóng soãi vươn lên miệng tô” (trankiemdoan.net) Từ tép bún làm tôi liên tưởng tới tép chỉ, tức nhiều cọng chỉ nhỏ nằm sát và quấn lấy nhau. Trong bài “Bún Vân Cù – Đặc sản không thể quên khi đến Huế”, tác giả Trường Ly có chụp hình bún vắt Vân Cù, nhìn đúng là tép bún (tinhhoaxuhue.com 30/5/2020). Loại bún tép hay bún vắt này rất phổ biến ở làng quê Huế từ hồi Trần Kiêm Đoàn còn nhỏ, vài ba vắt bún chấm nước mắm ớt là xong bữa lỡ của người nhà quê (Chuyện khảo về Huế). Phải chăng các o các mệ Huế xưa bán bún bò gánh cũng dùng bún vắt, đến khi vô Nam vì bún vắt không phổ biến, người ta thay bằng cọng bún to gọi là “giữ lại hồn quê”. Còn tại Huế, bún vắt cũng dần ít đi nên được thay bằng bún thường, cho hợp với quan niệm “thanh cảnh” của người Huế. Giả thuyết bún bò Huế xưa dùng bún vắt chớ không phải bún to cọng cũng làm tôi thoải mái gạch bỏ câu hỏi lâu nay “không lời đáp”: Răng Huế làm cái chi cũng thanh cảnh mà bún bò Huế lại dùng cọng to rứa?
Tiếp theo, bún dễ tính, vì mua về có thể ăn luôn, khỏi mất công trụng như mì hay phở, cũng không cần thả vô nấu như bánh canh. Mà cái dễ chịu nhứt của bún là “thương nhau chẳng luận sang hèn”, không kén chọn. Nè nghen, heo có bún chả, bún mọc, bún bung, bún thịt nướng, bún lòng heo, bún giò heo, bún thịt phay, bún chả giò, bún sườn, bún bì. Có ai từng nghe tới “heo bún” chưa? Tác giả Người Phương Nam tả người bán heo bún rong tại một thị xã miền Nam thập niên 1960: “Vừa đi anh vừa rao to: “Heo bún đây! Heo bún đây!” Anh ta lấy tô bắt bún và rau ghém sau đó lấy một nhúm thịt đã ướp sẵn bỏ vào chảo xào với củ hành. Khi thịt chín thơm lừng mùi sả và hành, anh xúc thịt để lên mặt bún rồi chan nước mắm ớt, thêm chút đồ chua, rắc đậu phọng rang lên.” (“Heo bún ngày xưa”, nguoiphuongnam52.blogspot.com 22/9/2013) Nghe giống y món bò bún của Cụ Vương Hồng Sển, chỉ khác là bò được thay bằng heo thôi. Nghe hấp dẫn ha, nhà tôi vẫn hay làm bò bún, vậy mà chưa bao giờ nghĩ ra món heo bún này.
Sau heo tới bò (bún bò Huế, bò bún), vịt – ngỗng (bún vịt, bún măng vịt, bún măng ngỗng), cua – tôm – ốc – sứa (bún riêu, canh bún, bún suông tôm, bún ốc, bún sứa), cá – lươn (bún chả cá, bún cá rô, bún cá ngừ, bún cá linh, bún cá lóc, bún lươn) hay kết hợp nhiều loại (bún thang, bún nước lèo, bún mắm). Có điểm đặc biệt, gà ít đi với bún, chỉ có cà ri và ra-gu gà, nhưng người ta có thể thay bún bằng bánh mì, nên không thể tính là món bún thuần túy. Ngược lại, mắm rất hợp đi với bún, từ mắm tôm, mắm nêm, mắm ruốc, mắm ruột, mắm nhum, mắm tôm chà, mắm thái, mắm cua, thậm chí mắm còng đều bắt cặp dễ dàng cùng bún. Các quán hay bán “chất đạm” đi kèm bún và mắm, như đậu rán, lòng heo, thịt luộc, nhưng ở nhà thì nhiều khi chỉ chén mắm nêm hay mắm ruốc pha cho ngon, cũng hết một tô đầy bún như chơi. Với người yêu bún như tôi, chỉ cần chén nước mắm chanh đường tỏi ớt, mùa xoài thì thêm ít lát xoài chua xắt rối và chung với bún, nghĩ tới là thèm!
Các món bún khô (ăn cùng nước chấm) và bún nước (ăn cùng nước lèo) đều rất phong phú. Ngoài ra có bốn món bún khá đặc biệt: bún giấm nuốc Huế, bún lá cá dầm Khánh Hòa, bún gỏi dà Sóc Trăng và bún quậy Phú Quốc.
Tôi chú ý tới bún giấm nuốc vì hai lẽ: tôi không biết nuốc là con gì, và giấm được nêm nếm ra sao trong món này. Theo tác giả Anh Khuê, nuốc cùng họ với sứa nhưng nhỏ hơn, chỉ khoảng nửa trái chanh, nổi thành mảng dày vào mùa hè ở các đầm phá nước lợ của Huế. Chân nuốc ngâm nước lạnh và lá ổi cho giòn, nước lèo nấu từ tôm thịt xào thấm và cà chua bi. Cách ăn cũng rất Huế: “Lấy một cái tô be bé, cho rau sống vào trước tiên, bún tươi cọng nhỏ, chan nước lèo xăm xắp, cho ít hành ngò, rải đậu phụng rang vàng, nêm tí ruốc, chút ớt sa tế và trên cùng, đừng quên cho vào dăm bảy chân nuốc.” (Giấm nuốc, món bún có một không hai ở Huế, thanhnien.vn 11/3/2016) Hoàn toàn không có giấm, sao lại gọi là bún giấm nuốc? Bác sĩ Bùi Minh Đức, tác giả sách Từ điển tiếng Huế, cho biết một cách ăn giấm nuốt khác: “Nuốt giòn trộn với ruốc, bánh tráng, đậu phụng, mè, tiêu hành, tôm he, chan với nước dùng canh cá bống thệ, thường ăn mùa hè, rất ngon.” (Từ điển tiếng Huế tr. 387) Vẫn không có giấm, nhưng có câu đố khá hay:
“Khổ đau cũng phải ngậm cười,
Giấm chua cũng nuốt, cho vừa lòng anh.
Chút rau tươi, chút ớt chanh,
Chưa xa xôi lắm mà đành quên nhau.”
Người giải đố cũng văn vẻ không kém:
“Giấm nuốt thì đã quá rành,
Bánh tráng, đậu phụng, tiêu hành, tôm he.
Ăn vào vừa ngậm vừa nghe,
Nuốt giòn, ruốc ngọt, có mè rắc lên.” (tr.387 – 388)
Món trên thêm bún thì sẽ thành bún giấm nuốt (tr. 113). Không tìm ra lý do cho từ “giấm”, tôi bèn xin cô bạn Huế “cứu bồ”. Cổ chuyển cho tôi câu trả lời của Cô Lương Thúy Anh – người viết nhiều bài hay về Huế và món ăn Huế: “Theo Cô tìm hiểu, chữ giấm ni là có vị chua, tuy giấm nuốc không dùng giấm nhưng nước dùng chan vào tô có vị chua của cà chua, thơm, măng chua em nờ.” Ai yêu Huế có thể đọc bài của Cô Anh trên trang khungcuahep.com hay từ facebook Lương Thúy Anh.
Bún lá cá dầm là một trong những món bún hiếm hoi bây giờ còn dùng bún vắt. Bún làm thành vắt mỏng, to cỡ miệng chén, đặt trên miếng lá chuối để khỏi dính nên kêu là bún lá. Cá phải chọn loại thịt ngọt và dai như cá cờ hay cá bò. Nấu nước lèo như nấu canh cá, nhớ thả cà chua cắt múi và thiệt nhiều đầu hành cho thơm. Nước lèo bún lá cá dầm phải trong, không có váng mỡ như các loại bún khác, thơm thoang thoảng mùi cá, hành và cà chua. Khi cá chín, vớt các khúc cá ra dầm thành miếng vừa ăn, xong thả lại vô nồi nước, canh lửa vừa phải cho nước sôi lăn tăn. Tô bún lá cá dầm đúng điệu có giá sống và rau ghém ở dưới, xếp bún lá lên, chan nước lèo và cá dầm, điểm vài múi cà chua đo đỏ cho bắt mắt, rắc hành ngò. Chưa đủ, phải có chén nước mắm nguyên chất dầm ớt hiểm, thêm vài vài ba trái ớt xanh để sẵn. Chấm miếng cá dầm vô nước mắm, thưởng thức cái vị dai và ngọt của nó, cắn miếng ớt xanh cay xé lưỡi rồi lua một miếng bún và rau chung với nước lèo, ta phải rùng mình vì cái mạnh mẽ và chơn chất trong mùi và vị. Mà cũng đúng thôi, bởi bún lá cá dầm chính là bữa ăn sáng sớm trên thuyền của ngư dân Khánh Hòa sau một đêm đi lưới. Đem bún lá theo cho dễ xếp vô tô, cá vừa đánh lên nấu ngay trên thuyền, tô bún lá cá dầm đơn giản nhưng có đủ chất đạm, bột và rau, làm no lòng các bạn thuyền trước khi thu lưới vào bờ. (Theo Hậu Nghệ, “Từ cơm gạo lúa mới Đồng Tháp đến bún lá cá dầm Nha Trang”, vannghedongthap.vn 19/10/2017)
Bún gỏi dà có lẽ bắt nguồn từ gỏi cuốn, một hôm có người lười nên không thèm cuốn gỏi mà bỏ bún, rau thơm, tôm thịt luộc, đậu phụng giã nhỏ, tương đen vô tô trộn đều mà ăn. Người khác thấy tiện quá nên… bắt chước, rồi có người thêm chén nước lèo từ nước luộc tôm thịt hòa với nước me chua chua cho dễ ăn. Người lười lại đổ chén nước lèo vô tô luôn “và lua” cho nó dễ, cuối cùng thành cái tên “bún – gỏi – và”. Người miền Tây đọc “v” thành “d” nên cái tên bây giờ là bún gỏi dà. Vậy là nhờ Sóc Trăng có vài “người lười” mà tạo nên một món ăn mới có cái tên độc đáo. (Nói nhỏ nghen, cách giải thích tên là tôi học từ nhiều bài trên mạng, còn chuyện “người lười” là tôi tự sáng chế cho… dễ nhớ ha.)
Món bún sinh sau đẻ muộn nhứt, còn chưa tới 20 tuổi đời, là bún quậy. Hồi mới thấy cái tên này, tôi giựt mình, tưởng nhóm trẻ “quậy phá” ra món bún mới. Hóa ra, món này bắt nguồn từ bún tôm Bình Định khoảng năm 1995 – 1996, do Phú Quốc tôm cá đủ đầy, bèn kết hợp luôn tôm với cá thành chả tôm – cá, nhưng chả lại để sống lót dưới đáy tô, sau khi nước lèo bốc khói đổ vô phải “quậy” lên cho chả chín nên mới gọi là bún quậy. Chả không chấm nước mắm mà chấm muối ớt trộn nước tắc, và thực khách có thể tự pha theo ý thích (Hương Chi, “Bún quậy Phú Quốc – món không phải có tiền là ăn được”, vnexpress.net 2/8/2017) Theo tác giả Hương Chi, nơi đầu tiên chế ra món bún quậy là quán Kiến Xây ở đường Trần Phú, thị trấn Dương Đông. Quán này còn đặc biệt ở chỗ tự làm bún luôn, và khách tự bưng tô ra bàn, không khí “tự phục vụ” lịch sự và vui vẻ. Tôi nghĩ đây là một “phát minh ẩm thực” ngon và độc đáo, chủ quán nên đi đăng ký bản quyền sớm, nếu biết cách phát triển sẽ trở thành món thu hút khách du lịch Phú Quốc trong tương lai.
Cuối cùng, dù biết không nên hỏi tuổi người đẹp, tôi vẫn không ngăn được mình “hỏi bún thân yêu bao nhiêu tuổi đời”. Hỏi xong tôi lập tức trúng… độc đắc: tôi thấy giai thoại về bún tại làng bún Mạch Tràng (Cổ Loa, Hà Nội). Bà Đặng Thị Vụ, 73 tuổi – làm bún lâu năm ở Mạch Tràng, cho biết: “Vua ngày xưa bắt xay bột để làm bánh đúc (cho lễ dạm hỏi của công chúa Mỵ Châu và chàng Trọng Thủy), chẳng may có ông xay xong múc bột lên đổ vào rổ thì bột rớt xuống thành sợi dài, các cụ gọi đấy là sợi bún. Rồi người ta tìm ra từng công đoạn để học, mua khuôn mua lượt về làm thành bún. Từ ngày ấy, cứ mỗi năm làng lại tiến bún sang Cổ Loa để thờ cúng.” (Phạm Hằng – Kim Huệ, “Làng bún Mạch Tràng – nỗi niềm giữ lửa nghề truyền thống”, vovworld.vn 21/3/2021) Theo Đại Việt Sử Ký Toàn Thư, thời điểm Mỵ Châu lấy Trọng Thủy (trước khi Vua An Dương Vương mất nước) khoảng năm 208 trước Công nguyên (Lê văn Hưu, tr. 8, bản điện tử), tính tới nay, bún đã hơn… hai ngàn tuổi. Tôi lại tìm trong Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa – cuốn “tự điển ẩm thực” lâu đời nhứt mà tôi có, thì bún đã phổ biến vào lúc đó (thế kỷ XVI): “Thủy Tuyền bún trắng dầy dầy” (tr. 117). “Bún” cũng được ghi nhận trong cuốn Từ điển Việt – Bồ – La (tr. 44) in năm 1651 của Alexandre de Rhodes. Ngoài ra, nhờ anh Google, tôi biết được rất nhiều làng bún cổ truyền khắp nước Việt – điều đó củng cố niềm tin của tôi là bún quả thật đã hiện diện trong đời sống Việt từ rất lâu rồi.
Tình yêu của tôi với Bún sâu đậm như vậy nên chắc chắn tôi phải chọn một bài “tình ca” để tặng bún. Vừa hay, từ hồi năm tuổi, tôi đã nghêu ngao “Tình Ca” của Phạm Duy: “Tôi yêu tiếng nước tôi, từ khi mới ra đời, ạ ời. Mẹ hiền ru những câu xa vời, ạ ạ ời…” Xin được phỏng theo lời nhạc thành một khúc “tình ca” cho Bún:
“Tôi yêu Bún nước tôi, chung thủy cả một đời, ạ ời.
Tự ngàn xưa, Bún đã ở bên người, ạ ạ ời.
Bún nước tôi! Hai ngàn năm ròng rã buồn vui,
Khóc cười theo vận nước nổi trôi, Bún ơi!”
Minh Lê (Suối Tiên, 5/2021)
====================
Sách trích dẫn:
– Alexandre de Rhodes, Từ điển Việt – Bồ – La, NXB Khoa học Xã hội 1991.
– Bùi Minh Đức, Từ điển tiếng Huế, NXB Văn học 2005.
– Lê văn Hưu, Đại Việt Sử ký Toàn Thư, NXB Khoa học Xã hội 1993.
– Trần Xuân Ngọc Lan chú giải, Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa, NXB Khoa học Xã hội 1985.
– Vũ Bằng, Miếng ngon Hà Nội, NXB Văn học 1994.
