Hàng quán Sài Gòn vẫn cứ phát triển với cung cách phục vụ ngày càng chuyên nghiệp. Các tên tuổi ẩm thực ở vùng miền khác đã đến Sài Gòn mở quán kinh doanh như phở Lò Đúc, chả cá Lã Vọng, nem Ninh Hòa, gà Tam Kỳ rồi đến quán ăn Đại Hàn, Thái Lan, Ấn Độ, Nhật Bản, Ý Đại Lợi… không kể xiết. Để giữ phẩm chất và uy tín cho tên tuổi của mình, nhiều quán đặc sản sẵn sàng tận dụng những tiện ích của ngành hàng không với những đường bay nhằm duy trì nguồn nguyên liệu “chất” nhất và “nguyên gốc” nhất.

Người sành ăn ở miệt Quận I, Quận 3 hay Phú Nhuận, Bình Thạnh chưa chắc sành sỏi về những món ăn ở Chợ Lớn, mảnh đất phía Tây Nam. Chợ Lớn với nền ẩm thực Trung Hoa phong phú luôn là một điểm đến hấp dẫn. Món Chợ Lớn chắc hẳn qua thời gian đã được cải biên cho hợp khẩu vị và phong thổ ẩm nóng của Sài Gòn, trở nên đỡ ngấy vì nhiều dầu mỡ nước xốt như món ăn Hoa trên đất Trung Hoa. Vả lại, bản thân ẩm thực ở Chợ Lớn cũng quá phong phú với các trường phái của người Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hẹ… Có một ca khúc hài (nhái bài hát Bến Thượng Hải) đã phác họa vẻ phong phú này:

Người Chợ Lớn, người bên Tàu, người Hồng Kông hễ thấy nhau là mời bánh bao.
Tuy Phúc Kiến, tuy Hải Nàm, dù Triều Châu tới đâu cũng mời ăn mì
Mì xá xíu, mì vịt tiềm, mì bồ câu, cái tô sau là hoành thánh tôm
Kêu thêm dĩa hủ tíu xào, xào mực tôm, cá viên hẩu xực làm sao
……………………
Còn ngon nữa, thì tả pín lù
Người Phúc Kiến nổi danh là vịt nấu chao
Dê bát bửu thêm yến sào
Người già nua tới đâu cũng trẻ lại mau… (L.T.T)

Đã vậy, thực đơn Tàu luôn được bổ sung các món từ Đài Loan, Tân Gia Ba hay Hồng Kông, đều là những thiên đường ẩm thực. Từ những dịp gần Tết Nguyên Đán hồi trước 1975, dân Sài Gòn đã thích vào Chợ Lớn mua sản vật lạ như trái hồng khô Hồng Kông, rượu Ngũ Gia Bì, lạp xưởng Đài Loan… nhập về từ các xứ đó.

Món ăn Sài Gòn thiếu bản sắc vì không ngại du nhập món ăn xứ khác để làm thành của mình. Món hủ tíu người Tiều (Triều Châu) vào Nam bộ cuối thế kỷ 19 và chỉ nấu bằng thịt heo, xương heo và sau này với cá, gà ăn cùng bánh tráng ướt thái sợi. Có người cho rằng đây là món điểm tâm đặc trưng của người Tiều Nam Bộ, không thấy có ở Hồng Kông, Đài Loan, Tân Gia Ba, Thượng Hải… Rồi hủ tíu chia thành nhiều nhánh, đều nổi tiếng như , Hủ Tíu Nam Vang… và không ai nấu với thịt bò. Bây giờ người Việt, người Hoa gốc Quảng Đông, Hải Nàm cũng nấu hủ tíu.

Hủ Tíu Mỹ Tho

Khu Chợ Cũ Hàm Nghi có nhiều tiệm nước (tên cũ của quán bán nước trà có ăn nhẹ) của người Quảng Đông từ đầu thế kỷ 20. Tiệm của người Hải Nàm gọi là trà gia thường có chữ Viên, tỷ như Yến Phương Viên bán hủ tíu cá. Người Hải Nàm (gốc đảo Hải Nam) thường đi tàu biển, làm bồi cho Tây nên khi mở tiệm nước thường có bán kèm bánh tây như patéchaud, soux cream…nỞ đường Tôn Thất Đạm, Quận 1 giờ vẫn còn quán hủ tíu cá Nam Lợi, một quán của người Hoa tồn tại khoảng 60 năm nay. Quán bán hủ tíu cá, hủ tíu gà và gà cá ăn chung. Sợi hủ tíu có loại nhỏ và loại to bản, lớn hơn bánh phở và có cả mì sợi tươi. Cá lóc tươi bỏ xương, xắt lát mỏng. Gà thịt dai vừa phải, ngọt thịt. Tô hủ tíu rắc nhiều tiêu, nước lèo có vị ngọt dịu của cá gà, mùi thơm mực khô và xương hầm. Trên bàn, bày thêm bánh Patéchaud, ai thích thì ăn. Bánh ngon, mềm nhưng không dai, nhân đầy, thịt đậm đà. Việt kiều về đây chen chúc trong không gian chật hẹp cùng dân Sài Gòn, dù, xì xụp ăn giữa tiếng hô ì xèo của chủ tiệm: “Cá liệu!” (thêm đồ ăn), “Dùy phảnh!” (hủ tíu cá!).

Hủ Tíu Nam Vang

Về món ăn ai cũng biết: Phở. Nhưng con đường nào để phở Bắc vào Nam còn rất lờ mờ. Nhà nghiên cứu Lý Lược Tam, gốc Triều Châu, từng sống ở Lái Thiêu trước 1945 kể trong một dịp hàn huyên: Phở thoạt đầu là thức ăn của người bình dân, bán trên xe đẩy đi khắp hang cùng ngõ hẻm. Trước 1945, người ta nấu phở khi có thịt trâu bò đưa về do chết vì bom đạn. Phở theo chân những người Bắc vào ký công tra làm phu cao su ở Lộc Ninh, nay thuộc Bình Phước. Đến năm 1945, do loạn lạc, số người này bỏ đồn điền chạy về vùng Lái Thiêu và được những đồng hương ở đó giúp vốn mở quán hay xe đẩy đi bán phở. Lúc đó người Bắc (lúc đó dễ nhận ra do nhuộm răng đen) bị Tây lùng bắt nên một nhóm trốn về Sài Gòn đông đúc. Họ vào cái hẻm bên cạnh rạp hát Casino (góc Lê Lợi – Pasteur, nay không còn) bày bàn bán phở. Lúc đầu chỉ có món phở tái nêm nước mắm.

Sau bán thịt tái không hết, họ luộc thịt làm thêm phở chín. Đầu những năm 1960, người Tàu Chợ Lớn chế ra tương đỏ, tương đen và phở tiếp nhận luôn yếu tố ngoại lai này. Sau đưa lát chanh tươi vắt vào nước lèo tạo vị ngọt thanh, thêm giá trụng, hành chần, rau ngò gai, quế….và bây giờ có cả rau ngổ, giá sống và hành Tây xắt mỏng. Phở Sài Gòn đi một hành trình dài để lột xác, ăn kèm nhiều thứ nhưng không đi quá xa kiểu nấu từ miền Bắc…nên giữ hương vị đậm đà, dù ít hay nhiều béo, có hay không rau.

Giới trẻ Sài Gòn thích món bò bía. Nó hấp dẫn vì có vị thơm mát của rau, củ sắn (củ đậu) luộc chín và xà lách gói trong bánh tráng mỏng. Chấm với tương ngon có trộn đậu phộng giã nhỏ, nó cung cấp thêm vị mặn ngọt của con ruốc rang, lạp xưởng ướp. Có người thắc mắc không có thịt bò mà gọi “bò bía”. Tiếng Triều Châu, Pò nghĩa là bạc, mỏng. Pía là bánh. Bò Bía hay Pò pía là cái bánh cuốn mỏng trong có thức ăn… Món này của người Triều Châu, có hai loại mặn và ngọt. Bánh ngọt có nhân kẹo bột, rắc mè, dừa… ít phổ biến hơn bánh mặn.

Món gỏi đu đủ khô bò vừa cay vừa đậm đà từ miền Bắc đi vào Nam cũng xuất phát từ người Hoa sống ngoài đó. Danh xưng là gỏi khô bò nhưng miếng thịt lại là phổi, gan, lá lách bò vốn mềm mại, thẩm thấu tốt hương vị đậm đà của hắc xì dầu, gừng.

Khu Chợ Cũ Hàm Nghi hình thành một món ăn kỳ lạ và khoái khẩu với người Sài Gòn bình dân cách nay nửa thế kỷ. Đó là món xà bần, hay còn gọi là món lâm vố (rabiot). Lai lịch như sau: Trong tiệm nước, ngoài đồng lương, người phục vụ hưởng được quyền lợi khác tùy theo công việc. Bồi bưng bê thức ăn hưởng tiền bo từ khách. Đầu bếp không tiếp xúc với khách thì hưởng… thức ăn dư của khách. Mỗi ngày, họ đổ thức ăn dư vào xô và bán ra. Người mua cho tất cả vào nồi, bắc lên lò nấu thành một món xà bần sền sệt. Trong đó, có nhiều cục thịt bò còn nguyên, cá bống chiên, thịt quay… có khi là cục nấm đông cô thơm lừng. Do nấu đi nấu lại, thêm gia vị và muối, món này càng đậm đà, giữ được lâu. Giới phu phen và cả công chức thời đó thiếu chất thịt trong bữa ăn nên không ngại ăn đồ thừa, buổi trưa ra mua một tô ăn tại chỗ với bánh mì hay cơm với giá 2 cắc, rẻ hơn giá tô hủ tíu, ai cũng ăn được và thường hết sớm. Sau 1975, món này hoàn toàn biến mất.

Món xà bần

Người sống ở Sài Gòn có thể kể vanh vách những món ăn đặc trưng ở nhiều vùng đất khác nhưng nói về món đặc sản Sài Gòn thì hoang mang. Nhưng có hề chi, khi ra đường sẽ gặp bao món ăn thơm ngon. Nhớ chuyến du lịch Tân Gia Ba thì ăn cháo ếch đường Lê Anh Xuân, thích cơm Đại Hàn thì đến phố Thăng Long, cơm Nhật thì ra Lê Thánh Tôn, ăn dim sum thì vô Hà Tôn Quyền, cơm Thái thì ra Bùi Viện. Cơm Huế thì quán Ruốc, Ngự Bình, cơm Bắc thì vô khu sân bay, mì Quảng thì ra ngã ba Cống Quỳnh, muốn Mì Vịt Tiềm thì ra chợ Lacaze – Nguyễn Tri Phương. Còn chè ngọt, cà ri, cháo lòng, bột chiên, cơm tấm bán theo quán riêng.

“Ẩm thực Sài Gòn thiếu bản sắc”, nhưng không thể chối cãi rằng món ngon ở khắp nơi thích tụ về Sài Gòn (cũng như người đẹp, ca sĩ hay nhân tài các ngành nghề thích tụ về) để tồn tại và phát triển trong một hành trình riêng của nó, để làm nên một khuôn mặt đa sắc cho đời sống ẩm thực Sài Gòn. Sự đa sắc đó có thể gọi là bản sắc ẩm thực kiểu Sài Gòn được chăng?

Phạm Công Luận - Sài Gòn Chuyện Đời Của Phố