nguồn panoramio.com

Bánh khoái ở Huế tương tự như bánh xèo ở trong Nam, nhưng nhỏ và giòn hơn bánh xèo. Bánh khoái, nói đúng ra là bánh khói, vì khi đổ bánh, khói lên thơm ngát, cũng giống như lúc ăn, cắn miếng bánh giòn tan trong miệng, miếng bánh còn nóng hôi hổi, khói nóng còn vương vất trên đầu môi, ngọn lưỡi, nên được gọi là bánh khói. Nhưng người dân xứ Huế phát âm thành “khoái”, bánh khoái từ đó mà chết tên.

Bánh được chọn thứ gạo tốt, xay thành bột, trộn với trứng gà, đổ cùng với giá, tôm sông (loại tôm vỏ mềm, có thể ăn cả vỏ được), thịt ba chỉ. Nhưng cái ngon của nó là nhờ nước chấm. Tương chấm (nước lèo) bánh khoái, phải có công thức gia truyền. Mỗi tiệm đều có công thức pha chế riêng, nhưng những gia vị và nguyên liệu để chế món nước lèo bánh khoái gần giống nhau. Có trên 10 thành phần tham gia để tạo nên món nước lèo đặc biệt này như: Gan heo và thịt heo xay nhuyễn, đậu phụng giã, mè giã nhuyễn, nước tương đậu nành, nước ruốc….

Bánh khoái ăn kèm với rau xà lách sống, rau cải, dưa leo, chuối chát, rau thơm, khế,… đặc biệt là trái vả.

Trái vả – nguồn OhXinh.com

Xin được mở ngoặc ở đây. (Vả là một thứ trái cây đặc biệt của xứ Huế, lá lớn như lá sen. Trái vả như trái sung nhưng lớn hơn trái sung nhiều. Trái vả màu xanh có lông tơ mịn, thịt vả màu trắng và lòng vả màu hồng. Ðúng là áo xanh thịt trắng lòng hồng. Trái vả ăn ngòn ngọt, giòn giòn lẫn chút chát chát trên đầu lưỡi, được dân xứ Huế chế biến thành nhiều món như, vả trộn xúc bánh tráng, vả hầm sườn non, vả ngâm chua ngọt cho những ngày Tết…, Người nghèo thì chỉ cần chấm vả vào mắm ruốc ăn với cơm cũng xong bữa. Sang hơn nữa thì kẹp vả với tôm chua. Hoặc miếng thịt heo luộc kẹp với vả kèm ít rau thơm, chấm mắm ruốc, ăn với cơm thì trên cả tuyệt vời. Nhất là những ngày mưa xứ Huế).

Món bánh khoái ở Huế nếu thiếu vả thì như thiếu một hương vị thân quen, gần gũi, gắn bó với người dân xứ Huế từ bao đời. Món bánh khoái mà thiếu vả, như công chúa mặc áo thụng mà quên mang hài. Thế cho nên, nếu vả vắng mặt trong đĩa rau ăn kèm với bánh khoái, thì kể như bánh sẽ không chuyên chở được hết ý nghĩa và cái ngon tròn vẹn vào bụng thực khách.

Trong cái mát lạnh của mùa thu xứ Huế, không có gì bằng ăn một cái bánh khoái. Miếng bánh giòn rụm, kẹp thêm miếng rau xà lách, miếng khế chua, miếng vả và miếng chuối chan chát. Chấm vào chén nước lèo. Cho vào miệng. Khói bánh còn bay toả trong không gian, thơm mùi thơm của gạo mới xay, của trứng. Cảm giác giòn rụm của miếng bánh. Và, cái ngọt bùi thơm tho của chén nước lèo: mùi mè, đậu phụng rang, cùng cái béo ngậy, nhưng ngọt ngào của gan heo, thịt heo xay nhuyễn được nấu rất công phu của người làm bếp, tạo nên một hương vị ăn một lần làm chúng ta nhớ mãi.

Nhìn chiếc bánh khoái được dọn ra, chúng ta không thể không nghĩ tới bàn tay của người đổ ra nó. Bột trắng tinh cùng kỹ thuật pha chế sao cho bột đừng quá lỏng hoặc quá đặc. Họ không những có đôi tay khéo léo, cùng con mắt thẩm mỹ. Họ còn đặt cả tấm lòng mình khi đổ từng chiếc bánh cho thực khách. Nó không chỉ là chiếc bánh khoái nằm trơ trên chiếc đĩa sứ, mà ta có cảm tưởng như chiếc bánh khoái gói ghém, tất cả tâm tình của người đầu bếp khi xếp từng con tôm, miếng thịt, từng cọng giá trắng phau, vào đó. Cọng với kỹ thuật đổ bánh sao cho vừa lửa, trở bánh sao cho bánh giòn, vàng tươm mà không cháy… Nói tóm lại, người Huế khi ăn, họ ăn bằng mắt, bằng cảm nhận trước khi bị vị giác tấn công.

Có rất nhiều tiệm bán bánh khoái ở Huế, nhưng ngon nhất và lâu đời nhất (có trước năm 1975) là bánh khoái Lạc Thiện trên đường Ðinh Tiên Hoàng, trước cửa Thượng Tứ. Còn được gọi là Bánh Khoái Thượng Tứ.

Tôi đến quán trong buổi chiều trời trong. Những bông phượng vỹ nở đỏ giữa bầu trời xanh ngắt. Tôi ngồi trên chiếc ghế gỗ bên lề đường. Nhìn dòng người ngược xuôi vào cửa Thượng Tứ. Kêu bánh khoái. Một đĩa rau sống đuợc dọn ra trước tiên. Tôi nhìn những cọng rau xanh ngắt. Những miếng vả được cắt lát nằm trắng phau, phơi bụng hồng trên những lá rau xà lách xanh. Bên cạnh đó là rau thơm, dưa leo, khế chua, nằm chờ đợi chiếc bánh vàng rụm được dọn ra kiêu sa, sánh vai cùng đĩa rau xanh và chén nước lèo màu vàng nâu nhạt, váng vất chút ớt đỏ và mè vàng làm dáng phía trên.

Đổ bánh khoái – nguồn trithucsong.com

Chiếc bánh khoái được dọn ra đang nghi ngút khói thơm. Chiếc bánh khoái vàng tươm màu hoàng gia, giòn rụm, hở mép để lòi ra những con tôm cong mình màu đỏ, nằm xen kẽ với những miếng thịt ba chỉ, cùng những cọng giá đã chín, trắng trong mum múp. Thật là một bức tranh đẹp mang theo cả một nét văn hóa cố đô cổ kính.

Vừa ăn, vừa ngắm nhìn cổng vào Hoàng Thành. Bầu trời trong xanh cùng những đám mây trắng, gợn trong lòng bao nhớ thương. “Lối xưa xe ngựa hồn thu thảo” của bà Huyện Thanh Quan đã bật lên trong óc tôi thứ âm thanh huyễn hoặc, âm thanh tiếng vó ngựa Thượng Tứ. Âm thanh giòn tan trong miệng của miếng bánh khoái, mà khi trôi xuống bụng, ta vẫn còn tiếc ngẩn tiếc ngơ.

Việt Phương