Hủ tiếu là món ăn gốc của người Triều Châu, mang vào Ðàng Trong được người mình Việt hóa. Hủ tiếu là món ăn bao gồm nước súp, thịt và bánh bột, sợi nhỏ như sợi bún của ta. Người Tiều phát âm là “củi tiểu” hay “củi thiểu” và người mình đọc trại ra là “hủ tíu” rồi “hủ tiếu” như ngày nay.

Không ai biết hủ tiếu có mặt ở Việt Nam vào lúc nào, nhưng chắc một điều là nó có mặt sau khi người Hoa được các chúa Nguyễn cho vào định cư ở phía Nam. Ðặc biệt là kể từ khi Thống Soái Nguyễn Hữu Cảnh vào lập xứ Ðông Phố, cho người Tàu cư ngụ ở Trấn Biên (Biên Hòa) lập ra xã Thanh Hà, và người Tàu ở Phiên Trấn (Saigon & Gia Ðịnh) lập ra xã Minh Hương.

Thuở xưa, hủ tiếu ở Saigon có cái tên là hủ tiếu Tiều, thì giá chỉ có 6 xu (0.06 đồng) một tô. Hủ tiếu lúc đó có ba loại, là “hủ tiếu phá lấu”, “hủ tiếu cá gà” và “hủ tiếu thịt”. Phá lấu là thịt ram như gan, bao tử heo; cá là chả cá; thịt là thịt ram chớ không dùng thịt tươi như ngày nay.

Nước súp hủ tiếu người mình kêu là nước lèo. Bánh bột hủ tiếu Tiều là bánh tươi, sợi dẹp hơi to, có mùi chua. Tô đựng hủ tiếu Tiều là tô sành, miệng rộng, rất trẹt, nên nhìn tô hủ tiếu bề thế nhưng chẳng là bao. Hủ tiếu tươi được trụng sơ cho nóng, cho vào tô, trải lên trên mặt vài lát thịt, một lá cải xà lách, rồi chan đầy nước lèo vào. Hũ ớt chua, chai nước tương, chai giấm Tiều, bày sẵn trên bàn cho khách tùy nghi sử dụng. Ðó là hủ tiếu Tiều chánh hiệu

Ðến thập niên 60 thì giá hủ tiếu là 3 đồng một tô, hủ tiếu mì là 5 đồng. Lúc đó hủ tiếu đã phát triển với nhiều tên khác như: Hủ tiếu mì, hủ tiếu tôm thịt, tôm cua, hủ tiếu gà, hủ tiếu bò viên, hủ tiếu xá xíu, hủ tiếu bò kho, v.v...

Nhưng nhìn chung có hai dòng hủ tiếu: Hủ tiếu Tiều và hủ tiếu Việt.

Hủ tiếu sau khi vào miền Nam được người mình đón nhận, biến cải để hợp với cái mỹ vị, nghệ thuật ăn uống của con người ở đây. Hủ tiếu Tiều có mặt ở Ðàng Trong theo như lịch sử của Saigon thì đã trên 300 năm, không ngừng cải tiến, phục vụ cái tật thích ăn ngon của người địa phương, dần dà hủ tiếu Tiều trở thành hủ tiếu Việt; mà tiếng tăm vang lừng như: Hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Sa Ðéc và nhứt là hủ tiếu Mỹ Tho.

Hủ tiếu Mỹ Tho

Tên hủ tiếu Mỹ Tho xuất hiện vào đầu thập niên 60, khởi đầu từ các xe, các quán hủ tiếu bên đường, ở bến xe với các tên nghe rặc Tàu như là: Phánh Ký, Vĩnh Ký, Hưng Ký, Nam Sơn, Diệu Ký, Quang Ký, Oai Ký, Gia Ký, Tuyền Ký... trải rộng từ Mỹ Tho đến Gò Công vào tận các quận Chợ Gạo, Cái Bè, Cai Lậy...

Chủ nhơn các tiệm hủ tiếu Mỹ Tho lúc này hầu hết là người Việt gốc Hoa, nhưng chủ lò sản xuất bánh hủ tiếu lại là người Việt chánh gốc. Bánh hủ tiếu Mỹ Tho là loại bánh khô, được chế từ gạo thơm địa phương như gạo Nàng Hương, gạo Nanh Chồn, gạo Nàng Út và có lò dùng gạo Nàng Thơm Chợ Ðào (gạo ngon số một). Hiện nay có hai trung tâm sản xuất bánh hủ tiếu khô nổi tiếng (loại hủ tiếu Mỹ Tho): Một ở thị trấn Mỹ Tho và một ở Gò Công, sản xuất hầu hết hủ tiếu khô Mỹ Tho cung cấp cho cả nước.

Sợi hủ tiếu Mỹ Tho do vậy có mùi thơm của gạo, trụng nước sôi thì mềm nhưng không bở, nhai nghe dai dai, nên gọi là hủ tiếu dai, ăn không có mùi chua. Sau khi trụng, cho vào tô, trộn với ít mỡ hành phi, nhìn sợi hủ tiếu trong bóng, ẩn đục bên trong thấy bắt thèm.

Sợi hủ tiếu Mỹ Tho không bả như hủ tiếu Tiều, làm nên hương vị riêng cho cái tên hủ tiếu Mỹ Tho; và nước lèo cũng góp phần làm cho danh tiếng hủ tiếu Mỹ Tho vang lừng, níu kéo người ăn phải ghiền. Nước lèo ở đây nấu bằng thịt ống nguyên chất, đặc biệt là có thêm tôm khô, khô mực nướng và củ cải trắng, củ cải đỏ.

Ăn hết tô hủ tiếu, húp cạn hết nước lèo, nếu chưa thấy đã, thực khách có thể kêu thêm một chén nước lèo nữa và luôn được chủ chiều lòng, không có hề gì.

Các món phụ gia góp phần làm nên danh hiệu hủ tiếu Mỹ Tho là giá sống, chanh, ớt, hẹ, nước tương (sau này còn có thêm rau cần). Ăn hủ tiếu dai Mỹ Tho với giá sống, chút hẹ cắt khúc, nặn miếng chanh, thêm chút nước tương và nhớ cắn trái ớt hiểm thì mới “tới chỉ”, mới gọi là biết ăn hủ tiếu Mỹ Tho. Hủ tiếu Mỹ Tho nấu với thịt heo bầm, có điểm con tôm thẻ, lột xẻ đôi, có người đòi thêm đồ lòng heo, sườn heo và trứng cút nữa. Hủ tiếu Mỹ Tho như vậy quả không thấy hơi hám gì của người Tàu cả, mà rặc là hủ tiếu Việt Nam.

Ghé Mỹ Tho, phải tìm đến mấy quán hủ tiếu trên đường Trưng Trắc, dọc bờ sông thì mới đúng là hủ tiếu Mỹ Tho chánh gốc.

Kêu một tô hủ tiếu Mỹ Tho, ngồi nhìn người chủ trổ tài, thao tác thành thạo mà thấy đã. Ngắt một nhúm hủ tiếu khô, chỉ một lần không thêm không bớt, nhét sâu vào cái vợt cán tre, trụng vào nồi nước sôi, dạo lên dạo xuống mấy lượt. Xốc lên xốc xuống, cho vào tô, cho ít mỡ hành phi, trộn nhẹ cho đều, rồi cho lên mặt nào thịt, tôm, sườn... Múc một vá nước lèo sôi bóc khói, rưới đều vào ngập đầy tô hủ tiếu... Nhìn theo động tác, thực khách phải ba lượt nuốt nước miếng để dằn cơn thèm muốn trần tục.

Tô hủ tiếu Mỹ Tho bự hơn hủ tiếu Tiều, nên vừa có phẩm vừa có lượng. Ăn một tô là vừa đủ không cần ăn thêm gì nữa. Sau khi ăn hủ tiếu, giải khát bằng trà nóng, trà đá hoặc cà phê đá thì đã miệng và đã khát.

Dọc đường Trưng Trắc đến vườn bông Lạc Hồng, ngược qua cầu Quay vào Chợ Cũ, nơi nào có hủ tiếu Mỹ Tho thì khách ra vào “nườm nượp”, không có ghế ngồi. Mỗi nơi, mỗi tiệm chủ thêm bớt gia giảm khác nhau tùy theo “ngón nghề gia truyền”. Sự khác nhau chỉ là một chín, một mười và người ăn khó phân biệt.

Hủ tiếu Mỹ Tho với tên gọi đến nay trên 50 năm đã làm nên danh hiệu. Nay hủ tiếu Mỹ Tho trở thành thương hiệu làm cho người Mỹ Tho hãnh diện. Cái làm cho hủ tiếu Mỹ Tho trở thành danh tiếng là nước lèo và hủ tiếu khô. Chính điều đó làm cho hủ tiếu Mỹ Tho khác hủ tiếu Tiều và giờ đây trở thành một món ăn dân tộc, mà người Mỹ Tho đã cống hiến cho ẩm thực Việt Nam.

Nam Sơn Trần Văn Chi - theo NVOL