Tôm tép gì cũng vậy, còn tươi rói mới bắt lên, đem đi luộc với nước muối vừa chín tới thì vớt ra đem phơi thiệt khô. Xong cho vào túi vải, lấy chày vồ đập cho bung hết vỏ, đổ ra sàng tre sàng lấy phần thịt con tép, còn phần vỏ để cho heo ăn, cái này kêu là phân tôm, chớ thật ra hổng có phải “phân” gì của con tôm hết, người cũng có thể ăn được nếu gặp khi thắt ngặt thiếu thức ăn và ăn ngon do trong này có phần gạch tôm phơi khô.

Lúc tôi còn nhỏ, theo hia (anh) tôi đi chài tép dưới sông. Gặp khi trúng dòng tép đi, tép nhiều đến mức đem về ăn một lúc không hết mới đem luộc làm tôm khô. Anh em tôi vừa đập tôm vừa bốc bỏ vô miệng ăn, ngon quá cứ ăn tới luôn, đập xong tôm thì tôm khô cũng hết, hổng còn con nào để dành cho ngày hôm sau. Còn lại mớ phân tôm mà vẫn còn tiếc nuối, bèn lấy ngón tay chấm chấm gạch tôm khô đưa lên miệng mút.

Tôm khô là thức ăn chín, nên khi mua ta có thể thử coi ngon hay dở ngay tại chổ. Tôm khô chế biến từ con tôm tươi vị ngọt, thịt săn chắc, chỉ hơi mằn mặn thôi. Tôm không được tươi khi luộc người ta phải cho thêm nhiều muối hơn vô nước luộc để báng mùi vị khai của tôm đi, nên khi mua tôm, ăn thử thấy tôm hơi mặn tức là tôm không được tươi.

Mua tôm khô cũng phải chọn màu, màu tôm khô tự nhiên hơi đỏ hồng ở phần lưng thôi, phần bụng tôm vẫn trắng. Nếu thấy con tôm toàn thân đều đỏ au như màu son nhìn rất hấp dẫn là tôm đã bị ướp màu vô rồi, coi chừng bị ngộ độc thực phẩm à!

Đứa cháu tôi khi nó mới bốn tuổi, ở nhà cũng dạy nó con bự là con tôm, con nhỏ là con tép. Nó nhập tâm như vậy. Ngày nào cũng đòi ăn cơm với tép khô, không chịu ăn món gì khác. Em tôi nói với nó không phải tép khô, là tôm khô. Nó không chịu, cãi lại tôm là con lớn, tép là con nhỏ, mẹ cho con ăn con này nhỏ là con tép khô. Thiệt là bó tay chấm tôm (không phải chấm com) với nó luôn. Cũng tại ban đầu mình dạy nó như vậy mà, “lý lựng vững chắc” quá, giờ hổng biết làm cách gì cãi lại được, thôi để nó lớn tự nó hiểu vậy.

Sắp đến ngày Tết, quê tôi chợ bán tôm khô nhộn nhịp, tấp nập, nhà nào cũng tìm mua tôm khô ngon để dành ăn Tết. Tôm khô mua con nhỏ bằng đầu đũa ăn cơm, đừng ham mua con lớn quá rất cứng, nhai sái cả quai hàm, ăn không ngon bằng tôm nhỏ.

Củ kiệu được trồng nhiều ở Sóc Trăng, ngày Tết chở về bán ở Bạc Liêu nườm nượp. Kiệu là một thứ rau gia vị cùng họ với củ hành, lá cũng giống lá hành tím, nhưng củ kiệu màu trắng. Lá hành thì ăn được, còn lá củ kiệu thì tôi chưa thấy ai ăn bao giờ. Trước Tết khoảng một tháng người ta mua củ kiệu tươi về rửa, cắt gọt sạch sẽ đem phơi một nắng cho heo héo, bỏ củ kiệu cùng với tỏi ớt vô keo thủy tinh rồi nấu nước giấm đường đổ vô ngâm, nếu có nắng mỗi ngày đem hũ kiệu ra sân phơi nắng cho kiệu mau thấm, đến khi thấy củ kiệu đổi màu trong vắt là ăn được.

Ngày xưa, ông bà ta có câu: “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ/ Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”. Ở miền Tây Nam bộ không “chơi” dưa hành, mà “chơi” món dưa kiệu trộn tôm khô.

Tôm khô đem rửa lại bằng nước ấm cho sạch bụi, để vào rổ cho ráo nước. Cho tôm vào cái tô lớn, đổ vô tô ột ít nước ngâm củ kiệu xâm xấp để ngâm cho tôm mềm ra, đồng thời, tôm thấm nước giấm đường tỏi ớt vô luôn, không cần phải cho thêm gia vị gì khác nữa. Khi thấy tôm đã mềm gắp củ kiệu ra trộn chung với tôm là có thể cùng nhau “cháp” được rồi. Thêm vào chút đế đưa cay, đảm bảo một lúc sau, cha vợ được “xuống chức” mày, thằng rể “lên chức” ông nội. Ai thích ăn cay hay muốn bày sắp ra mâm dĩa cho đẹp thì cắt mấy lát ớt xanh đỏ xếp thêm vào đĩa trang trí cho đẹp thêm.

Muốn ăn món này thêm ngon và cho chắc bụng thì đệm vô mâm dĩa bánh tét hay bánh chưng chiên giòn nữa. Cắt bánh chưng hay bánh tét ra chiên cũng là một “nghệ thực”, không phải cứ lấy cây dao cắt béng một phát là xong. Xin thưa rằng cắt như vậy bánh tét, bánh chưng nó dính dao, nhưn bánh bể tè le tét lét hết trơn à, không chiên được. Phải lấy cọng chỉ se lại, hay tước nhỏ sợi dây cột bánh ra, một đầu cắn vô miệng, một đầu cần trên tay, quấn quanh cái bánh mà siết vòng tròn, để sẳn cái dĩa lớn bên dưới hứng, miếng bánh rơi nhẹ xuống dĩa gọn gàng nguyên vẹn, không rơi rớt chút nào. Đổ nhiều dầu ăn vô chảo, chờ dầu sôi lên thật nóng mới gắp miếng bánh để nhẹ vô chiên vàng một mặt mới trở qua mặt bên kia, chờ vàng hết hai mặt mới vớt lên để cho ráo dầu. Bánh nhai thiệt là giòn mà không bị béo.

Ai khoái lên cân luộc thêm “một cơ số” trứng vịt bắc thảo, lột vỏ cắt miếng như xẻ cau ăn trầu, xếp vô dĩa. trứng bắc thảo mua ở chợ về có thể lột vỏ ăn được liền. Có điều ăn như vầy trứng mềm xèo, không đạt yếu tố “thẩm mỹ ăn uống”, vì vậy phải luộc trong nước sôi chừng mười lăm, hai chục phút cho lòng trắng trứng cứng lại mới xắt miếng ra được.

Trứng vịt bắc thảo là trứng vịt tươi được tẩm ướp thêm một số chất tự nhiên và thảo mộc nên không độc, trứng lại giữ được hương vị tươi ngon và tăng thêm độ béo của lòng đỏ trứng. Trứng ngon là khi ta bóc vỏ ra, thấy lòng đỏ cứng màu đen bóng như cục tham hầm, lòng trắng trứng cũng có màu đen và trong như thạch rau câu. Cả cái trứng đặc, khô, có thể cầm trên tay không bị chảy nước.

Gắp một miếng củ kiệu kèm theo con tôm khô bỏ vô miệng chậm rãi nhai để thướng thức vị chua chua, ngọt ngọt, nồng nồng, giòn sần sật của củ kiệu, vị ngọt đậm đà, dai dai của con tôm khô, thêm chút ớt cay cay, thiệt trên đời này khô lân chả phụng không biết ăn như thế nào, chớ khô tôm ăn với củ kiệu không gì có thể sánh bằng, ăn hoài được hoài không biết chán.

Nhìn vô đĩa tôm khô củ kiệu trộn, nổi bật các màu trắng đỏ xanh hồng đen vừa mướt con mắt vừa “đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm”. Cái này có thể kêu là “Thiên hạ đệ nhất mồi nhậu miền Tây”. Ngày Tết ăn như vầy mới không bị món thịt mỡ làm cho ngán trào lên bảng họng.

Cái mối lương duyên tôm khô củ kiệu là “mối tình thắm thiết” trải qua bao “thử thách nghiệt ngã” tranh đấu cùng các loại món ăn Tây, Tàu, Âu, Mỹ nhưng vẫn bền vững với thời gian, ít nhất cũng bền lâu hơn ba trăm năm rồi, kể từ khi người miền Tây Nam bộ “mang gươm đi mở cõi” ở cái xứ “Muỗi kêu như sáo thổi, đĩa lội như bánh canh”. Trong tương lai, mối lương duyên này vẫn còn lâu bền mãi mãi, tôi có thể khẳng định chắc như đinh đóng cột mà không sợ quá lời rằng: “Nước Việt còn, người Việt còn thì… tôm khô củ kiệu vẫn còn”. Kính thưa quý bà con cô bác, vị nào đồng ý với ý kiến trên của tui phải uống với tui một xị à nghen!

Tạ Phong Tần