“Tay bưng dĩa muối chấm gừng. 
Gừng cay muối mặn xin đừng bỏ nhau”.

Chỉ vì câu ca dao chơn chất miền Nam này mà hồi nhỏ tôi đã chấm gừng vào muối, nếm chơi cho biết. Trời đất ơi! Vị cay đậm nồng của gừng tăng lên khủng khiếp, hơn xa dưa hấu chấm muối ớt. Ông bà mình ngày xưa “kềm chế” nhau độc địa thiệt. Bài này nói về gừng dưới góc nhìn của khoa học.

Vũ Thế Thành (trích trong “Ăn để để suống hay ăn để sợ” Tập I)

Gừng khô cay hơn gừng sống

Hương và vị đặc trưng của gừng chủ yếu được tạo ra từ hỗn hợp của 3 chất: gingerol, zingerone và shogaol. Cả 3 chất này đều có gốc phenol tạo ra mùi hăng và dễ bay hơi, chiếm khoảng 1-3% trong gừng sống (tươi). Trong 3 chất này, thì shogaol có mùi hăng nhất, kế đó là gingerol, và yếu nhất là zingerone.

Khi hấp hay luộc gừng, thì gingerol tạo thành zingerone, có mùi ít hăng hơn. Nhai gừng sống có mùi hăng hơn nhai gừng luộc là vì thế.

Nhưng nếu sấy khô gừng, một phần gingerol bị mất nước (dehydration) chuyển thành shogaol, tạo ra mùi hăng gấp đôi gingerol. Đó là lý do vì sao gừng khô có mùi hăng hơn gừng sống.

Gừng bột hay khô có thể xem như chứa hoạt chất gấp 6 lần so với gừng tươi (do còn nước). Các số liệu về gừng nêu ra trong bài này dựa trên gừng khô.

Các thí nghiệm trên súc vật cho thấy, gingerol làm tăng nhu động ruột (nhuận tràng), giảm đau, kháng khuẩn. Chất zingerone, ít hăng nhất, có thể diệt vi khuẩn E.Coli gây tiêu chảy. Còn shogaol làm giảm huyết áp và co thắt bao tử.

Tây y nói gì về gừng?

Trong y học, Đông y nói nhiều đến công dụng của gừng. Tuy nhiên, Tây y cũng đề cập đến lợi ích của gừng với ít nhiều dè dặt.

Gừng có thể giúp ngăn ngừa buồn nôn, ói mửa khi bị say xe, ốm nghén, giảm nôn nao khó chịu ở bao tử, và viêm khớp mãn tính

Về say xe (tàu thuỷ, máy bay), nhiều nghiên cứu cho thấy gừng có khi công hiệu, có khi không, tương tự như nhiều loại thuốc chống buồn nôn khác, chỉ có điều gừng ít bị tác dụng phụ hơn.

Với mấy bà bầu ốm nghén, xem ra gừng có vẻ hiệu quả hơn. Một nghiên cứu trên 70 bà bầu bị buồn nôn, ói mửa, thì uống 1 g gừng mỗi ngày, ít buồn nôn thấy rõ so với mấy bà uống giả dược (placebo).

Gừng cũng có tác dụng kháng viêm, giảm đau với bệnh viêm khớp mãn tính (osteoarthritis). Một nghiên cứu trên 261 người bị viêm đầu gối cho thấy, nếu uống chiết xuất gừng 2 lần mỗi ngày thì đau đầu gối giảm, và thuốc giảm đau uống kèm cũng giảm liều. Tuy nhiên, gừng tác dụng chậm, phải cần vài tuần mới thấy công hiệu…

Đó là những công dụng ít ỏi mà y học phương Tây dè dặt nói về gừng. Còn nói gừng làm hạ mỡ máu, trị tiêu chảy, trị rối loạn tiền đình,… thì khoa học chưa dám khẳng định. Gừng trị cả bệnh ung thư thì khoa học lại càng không dám nói tới. Tuy nhiên, làm giảm buồn nôn ói mửa sau khi “vào thuốc” (hoá trị) ung thư, thì gừng tỏ ra có hiệu quả trong nhiều trường hợp.

Trị bệnh hạn chế, nhưng gia vị vô tư

Gừng bán ngoài thị trường ở dạng chiết xuất thành tinh dầu, dạng bột, viên nhộng (capsule), hay dạng trà gừng, gừng khô, gừng tươi. Theo Trung tâm Y học của đại học Maryland (Mỹ) thì, trẻ em dưới 2 tuổi không nên dùng gừng. Người lớn có thể dùng khoảng 5 g/ngày. Nhắc lại, gừng khô coi như gấp 6 lần gừng tươi.

Dù là dạng nào đi nữa thì gừng chỉ được xem là thực phẩm chức năng, không phải là thuốc.

Gừng có thể gây phản ứng phụ, làm chậm đông máu, làm hạ đường máu, hạ huyết áp, và có thể tương tác với một số loại thuốc. Các bà bầu, bà mẹ đang cho con bú, nên tham khảo ý kiến bác sĩ nếu sử dụng liều trên 1 g gừng (khô) mỗi ngày.

Gừng được xài… vô tư trong thực phẩm, và nói chung an toàn, ít gây dị ứng. Về mặt dinh dưỡng, thì gừng không có gì đáng kể, ngoài trừ chứa hàm lượng khoáng maganese vượt trội, chỉ cần 5 g gừng cũng cung cấp đủ nhu cầu manganese hàng ngày. Cơ thể cần vi lượng manganese trong các phản ứng tạo cholesterol, protein và xương.

Gừng được sử dụng làm gia vị trong nhiều món.. nhậu. Cá trê nướng, bắp bò hấp, thịt vịt luộc mà thiếu nước mắm gừng thì còn gì là đời.

Vũ Thế Thành (This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.)